Vergesst die Chefs, die in Designer-Kochschürze und mit japanischem Messer in der Hand das Fermentieren zelebrieren. Viel mitreißender ist es, mit diesem lebendigen und ostig-charmanten Kochbuch nach Tschechien zu reisen, wo das Einmachen eine ganz eigene Tradition hat.
Eingelegte Gurken, gepickelter Kohl oder pinkes Sauerkraut werden schon seit Jahren so gehypt, dass sie sich – in schicken Gläsern und mit fantasievollen Namen – in ein Lifestyle-Produkt verwandelt haben.
Den real Deal allerdings gibt es in Tschechien, der Heimat der Food-Autorin Šárka Otevřel Camrdová, wo schon immer gepickelt wurde, sich aber zu beispiellos leidenschaftlichen Höhen während der vier Jahrzehnte unter einem kommunistischen Regime hinaufschwang.
Als Totalitarismus und eine Mangelwirtschaft herrschten und das Land von Importen aus dem Westen abgeschnitten war, wurde eingekocht, fermentiert und eingemacht, was das Zeug hielt. Das Handwerk wurde perfektioniert und zu einer Art Ersatzreligion, wie es von Camrdová heißt. Deswegen auch der herrliche Titel.
Schönstes Tschechien
Von dem allen erzählt Camrdová, die in Prag geboren wurde und heute in New York lebt und sich an die Sommer in den Wochenendhäuschen auf dem Land erinnert, an Speisekammern voller hausgemachter Marmeladen, Kompotte, eingelegter Pilze und Gewürzgurken. An das Schweineschlachten, zudem man wie zu einem Fest zusammenkam und an die Buchteln und Strudel, die Hefezöpfe und köstlichen Obstkuchen.
Begleitet wird das alles von der Fotografie von Marek Bartoš, Founder von Snacks & Friends und eng mit der Foodszene in Prag verbunden, und durch dessen Fotografien in »God is a Pickle« der Sommer weht, Gärten blühen und Schatten tanzen.
Sie führen ins Feld hinaus und in den Wald, auf Blumenwiesen und in Plattenbauen. Dazu leuchtet der Sanddorn und reich bestickte Tischdecken, schlummert ein Hund auf dem bunt gefliesten Boden oder schaut man unter einem Sonnenschirm mit Gänseblümchen hervor.
Widerstandsgeist im Glas
Durch die Jahreszeiten hindurch und in diesen Szenerien werden die eingelegten, eingemachten und fermentierten Köstlichkeiten und alles, was man daraus zaubern kann präsentiert: süßsauer eingelegte Rote Bete, Zucchinikraut und Salzgurken, Fichtenspitzensirup und eingelegter Dill, Sülze, fermentierte Möhren oder die Sauerteigsuppe Żurek.
Aber auch süßsauer eingelegte Radieschen mit Koriander, eingemachte Erbsen mit Minze oder fermentierter Spargel mit rosa Pfeffer gehören dazu, Salzzitronen und Himbeeressig und auch der Birkensaft, der mit Sicherheit bald auch die westlichen Ökomärkte erobert.
Camrdová möchte in diesem verspielten und herrlich anderem Kochbuch zeigen, dass Tschechien noch anderes als gutes Bier zu bieten hat.
Und vor allem möchte sie den Widerstandsgeist ihrer Landleute feiern und deren Kraft, einen Mangel in eine Stärke zu verwandeln. Und in was für eine köstliche und nachhaltige, die den Sommer in Einmachgläser packt und sich in den Kellern und Speisekammern aufreiht!
Šárka Otevřel Camrdová: God is a Pickle. Rezepte und Geschichten vom Einmachen und Weiterkochen – eine kulinarische Reise durch Tschechien; 272 Seiten, Fotografien von Marek Bartoš, Herausgeber: gestalten, Deutsch, 40 Euro, ISBN: 978-3-96704-210-8
Kochbuchautorin Šárka Otevřel Camrdová und Fotograf Marek Bartoš
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